Dokarmianie i przechowywanie żytniego zakwasu – poradnik

  Komentarze: 0
zakwas na żytni chleb, kiszenie żurku

Kiszenie żuru, dokarmianie zakwasu

Masz w lodówce odrobinę zakwasu. Być może jest od kogoś, kto sam go wyhodował, albo została odrobina po upieczeniu pierwszego chleba. Co zrobić, żeby starczyło na następny wypiek? To proste: dokarmiać!

Dokarmianie zakwasu można porównać do karmienia domowego pupilka

Zakwas bywa żarłoczny. Szczególnie dojrzały, kilkumiesięczny zakwas potrafi zadziwić swoimi możliwościami. Młody zakwas ma mniejszą moc i potrzebuje dokarmiania raz dziennie, niewielkimi porcjami.

Przed upieczeniem kolejnego chleba oblicz potrzebną ilość

Zamierzasz upiec kolejny chleb. Masz w słoiku w lodówce odłożone dwie łyżki (ok. 50 g) zakwasu z poprzedniego pieczenia. Zastanów się, jaka ilość będzie Ci potrzebna.

W podanym przeze mnie przepisie na 30-centymetrową podłużną foremkę – keksówkę należy wykorzystać 450 g zakwasu. Jeśli pieczesz w dwóch formach (dla siebie i dla Kogoś Miłego), potrzebujesz 900 g. Jeśli masz mniejszą foremkę, na przykład 20-centymetrową, prawdopodobnie wystarczy 300 g. Do tej idealnej porcji musisz dojść samodzielnie. Kilka prób i wszystko będziesz robić z pamięci.

Teraz załóżmy, że potrzeba nam 450 g zakwasu na chleb, do tego 50 g do odłożenia na następny wypiek – razem daje nam ilość 500 g, które musimy przygotować.

Dokarmianie zakwasu

Moja zasada jest taka: pierwszego dnia dodaję tyle samo mąki i wody, ile waży mój zakwas. Jeśli więc mam w słoiku ok. 50 g, dodaję do niego:

1. najpierw 50 g przegotowanej, ostudzonej wody

Woda może być lekko ciepła, ale jeśli masz wątpliwości, lepiej dodać taką w temperaturze pokojowej, czyli zupełnie wystudzoną. Zbyt ciepła woda sprawi, że zakwas się zaparzy. Wodę mieszam z zakwasem do uzyskania jednolitej zawiesiny.

2. Do tego dodaję 50 g mąki żytniej razowej (typ 2000),

mieszam do uzyskania jednolitej konsystencji. Mam już 150 g zakwasu, zostawiam słoik przykryty ściereczką w ciepłym miejscu.

3. Kolejnego dnia sprawdzam, jak dobrze zakwas sobie radzi

Starszy zakwas z dużą mocą po 24 godzinach pokazuje duże pęcherzyki powietrza, widoczne przez ściankę słoika. Nabrał też znacznie objętości. Młody również ruszył, możemy więc go dokarmić. Dokładamy po 50 g wody i mąki, tak jak dzień wcześniej. Mamy w sunie 250 g zakwasu.

4. Te czynności powtarzamy, aż do uzyskania 500 g

Ostatniego dnia możemy dodać po 75 g wody i mąki, żeby ostateczny wynik był odpowiedni. Z zakwasem starszym, mocno żarłocznym, widujemy się częściej. Można go dokarmiać nawet co 12 godzin. Jeśli jest go już dużo, potrzebuje większą ilość mąki i wody. Pamiętajmy jednak, ile zakwasu potrzebujemy. Nie wolno zapomnieć o odłożeniu dwóch łyżek (50 g) do słoika na następny raz.

Masz już 450 g zakwasu. Odłożona porcyjka czeka w lodówce na kolejne dokarmianie. Możesz zabrać się za upieczenie chleba. Pamiętaj o dobrym towarzystwie przy krojeniu pierwszej kromki.

Jak przechowujemy zakwas?

Odłożone 2 łyżki zakwasu (ok. 50 g) przechowujemy w lodówce, w słoiku osłoniętym folią. Zakwas można przechowywać w takiej formie nawet kilka tygodni. Po wyjęciu może się wydawać lekko klejący, pachnieć może również dziwacznie, ale to dobry zakwas. Niepokoić się należy, jeśli porosła go pleśń czerwona, niebieska, czarna, szara, zielona. Albo gdy zupełnie zmienił konsystencję. Wtedy trzeba zakwas wyrzucić i zacząć hodowlę od początku.

W kontaktach z żytnim zakwasem na chleb możesz być liberalny albo konserwatywny

Konserwatyzm polega na tym, że używasz do mieszania tylko drewnianej łyżki, przeznaczonej wyłącznie do mieszania zakwasu. Zakwas hodujesz w glinianym pojemniku, ponieważ tak robiły nasze (pra)babki. Gliniany pojemnik możesz dostać na targu w małej miejscowości i w Internecie pewnie też. Mąkę kupujesz w młynie albo od zaprzyjaźnionego dostawcy, który kupuje ją w młynie.

Jeśli jesteś liberalny, hodujesz zakwas w słoiku, żeby lepiej widzieć, jak pracuje. Mieszasz go łyżką metalową, albo czym tam masz pod ręką, ważne, żeby było czyste. Mąkę żytnią 2000 kupujesz w Biedronce, Carrefourze, Realu i innych bezdusznych miejscach.

Bez względu na to, czy czujesz się konserwatywny, czy wybrałeś słoik (jak ja, bo lepiej wychodzi na zdjęciach), pamiętaj, aby łyżek i słoika nie myć w zmywarce. Naczynia, które mają styczność z zakwasem, powinny być myte pod bieżącą wodą i dobrze opłukane. Zmywarka pozostawi na nich sól i nabłyszczacz. Wprawdzie nie doświadczyłam na własnym zakwasie szkodliwości mycia naczyń w zmywarce, ale wydaje mi się to takie… zbyt współczesne. A zakwas zdecydowanie taki nie jest.

***

Jeśli szukasz więcej informacji o zakwasie i chlebie, tutaj kilka moich postów blogowych:

  1. Jak zrobić żytni zakwas na chleb – poradnik dla początkujących.
  2. Podstawowy przepis na chleb żytni na naturalnym zakwasie.
  3. O pieczeniu innego chleba na zakwasie, zmianie mąki i dodatkach napisałam TUTAJ.

Jeśli masz jakieś sugestie, albo dobry pomysł, którym chcesz się podzielić, zostaw komentarz. Będzie mi bardzo miło.

Opt In Image
Lubisz czytać prawdziwe maile?
Zapisz się na mój newsletter!

Raz w tygodniu wyślę do Ciebie osobistego maila z samymi dobrymi wiadomościami.

Nie rozsyłam spamu!

Ten wpis jeszcze nie został skomentowany.
Dodaj pierwszy komentarz poniżej.

Dodaj komentarz