Masz w lodówce odrobinę zakwasu. Być może jest od kogoś, kto sam go wyhodował, albo została odrobina po upieczeniu pierwszego chleba. Co zrobić, żeby starczyło na następny wypiek? To proste: dokarmiać!
Dokarmianie zakwasu można porównać do karmienia domowego pupilka
Zakwas bywa żarłoczny. Szczególnie dojrzały, kilkumiesięczny zakwas potrafi zadziwić swoimi możliwościami. Młody zakwas ma mniejszą moc i potrzebuje dokarmiania raz dziennie, niewielkimi porcjami.
Przed upieczeniem kolejnego chleba oblicz potrzebną ilość
Zamierzasz upiec kolejny chleb. Masz w słoiku w lodówce odłożone dwie łyżki (ok. 50 g) zakwasu z poprzedniego pieczenia. Zastanów się, jaka ilość będzie Ci potrzebna.
W podanym przeze mnie przepisie na 30-centymetrową podłużną foremkę – keksówkę należy wykorzystać 450 g zakwasu. Jeśli pieczesz w dwóch formach (dla siebie i dla Kogoś Miłego), potrzebujesz 900 g. Jeśli masz mniejszą foremkę, na przykład 20-centymetrową, prawdopodobnie wystarczy 300 g. Do tej idealnej porcji musisz dojść samodzielnie. Kilka prób i wszystko będziesz robić z pamięci.
Teraz załóżmy, że potrzeba nam 450 g zakwasu na chleb, do tego 50 g do odłożenia na następny wypiek – razem daje nam ilość 500 g, które musimy przygotować.
Dokarmianie zakwasu
Moja zasada jest taka: pierwszego dnia dodaję tyle samo mąki i wody, ile waży mój zakwas. Jeśli więc mam w słoiku ok. 50 g, dodaję do niego:
1. najpierw 50 g przegotowanej, ostudzonej wody
Woda może być lekko ciepła, ale jeśli masz wątpliwości, lepiej dodać taką w temperaturze pokojowej, czyli zupełnie wystudzoną. Zbyt ciepła woda sprawi, że zakwas się zaparzy. Wodę mieszam z zakwasem do uzyskania jednolitej zawiesiny.
2. Do tego dodaję 50 g mąki żytniej razowej (typ 2000),
mieszam do uzyskania jednolitej konsystencji. Mam już 150 g zakwasu, zostawiam słoik przykryty ściereczką w ciepłym miejscu.
3. Kolejnego dnia sprawdzam, jak dobrze zakwas sobie radzi
Starszy zakwas z dużą mocą po 24 godzinach pokazuje duże pęcherzyki powietrza, widoczne przez ściankę słoika. Nabrał też znacznie objętości. Młody również ruszył, możemy więc go dokarmić. Dokładamy po 50 g wody i mąki, tak jak dzień wcześniej. Mamy w sunie 250 g zakwasu.
4. Te czynności powtarzamy, aż do uzyskania 500 g
Ostatniego dnia możemy dodać po 75 g wody i mąki, żeby ostateczny wynik był odpowiedni. Z zakwasem starszym, mocno żarłocznym, widujemy się częściej. Można go dokarmiać nawet co 12 godzin. Jeśli jest go już dużo, potrzebuje większą ilość mąki i wody. Pamiętajmy jednak, ile zakwasu potrzebujemy. Nie wolno zapomnieć o odłożeniu dwóch łyżek (50 g) do słoika na następny raz.
Masz już 450 g zakwasu. Odłożona porcyjka czeka w lodówce na kolejne dokarmianie. Możesz zabrać się za upieczenie chleba. Pamiętaj o dobrym towarzystwie przy krojeniu pierwszej kromki.
Jak przechowujemy zakwas?
Odłożone 2 łyżki zakwasu (ok. 50 g) przechowujemy w lodówce, w słoiku osłoniętym folią. Zakwas można przechowywać w takiej formie nawet kilka tygodni. Po wyjęciu może się wydawać lekko klejący, pachnieć może również dziwacznie, ale to dobry zakwas. Niepokoić się należy, jeśli porosła go pleśń czerwona, niebieska, czarna, szara, zielona. Albo gdy zupełnie zmienił konsystencję. Wtedy trzeba zakwas wyrzucić i zacząć hodowlę od początku.
W kontaktach z żytnim zakwasem na chleb możesz być liberalny albo konserwatywny
Konserwatyzm polega na tym, że używasz do mieszania tylko drewnianej łyżki, przeznaczonej wyłącznie do mieszania zakwasu. Zakwas hodujesz w glinianym pojemniku, ponieważ tak robiły nasze (pra)babki. Gliniany pojemnik możesz dostać na targu w małej miejscowości i w Internecie pewnie też. Mąkę kupujesz w młynie albo od zaprzyjaźnionego dostawcy, który kupuje ją w młynie.
Jeśli jesteś liberalny, hodujesz zakwas w słoiku, żeby lepiej widzieć, jak pracuje. Mieszasz go łyżką metalową, albo czym tam masz pod ręką, ważne, żeby było czyste. Mąkę żytnią 2000 kupujesz w Biedronce, Carrefourze, Realu i innych bezdusznych miejscach.
Bez względu na to, czy czujesz się konserwatywny, czy wybrałeś słoik (jak ja, bo lepiej wychodzi na zdjęciach), pamiętaj, aby łyżek i słoika nie myć w zmywarce. Naczynia, które mają styczność z zakwasem, powinny być myte pod bieżącą wodą i dobrze opłukane. Zmywarka pozostawi na nich sól i nabłyszczacz. Wprawdzie nie doświadczyłam na własnym zakwasie szkodliwości mycia naczyń w zmywarce, ale wydaje mi się to takie… zbyt współczesne. A zakwas zdecydowanie taki nie jest.
***
Jeśli szukasz więcej informacji o zakwasie i chlebie, tutaj kilka moich postów blogowych:
- Jak zrobić żytni zakwas na chleb – poradnik dla początkujących.
- Podstawowy przepis na chleb żytni na naturalnym zakwasie.
- O pieczeniu innego chleba na zakwasie, zmianie mąki i dodatkach napisałam TUTAJ.
Jeśli masz jakieś sugestie, albo dobry pomysł, którym chcesz się podzielić, zostaw komentarz. Będzie mi bardzo miło.
Jesli mam odlożone 50g zakwasu i chce za kilka dni upiec chleb, to dzien przed pieczeniem mogę dac tyle mąki i wody aby otrzymac wymaganą ilość zakwasu?np. 150g mąki i 150gwody plus zakwas-na małą foremkę.
Czy muszę namnożyć zakwasu przez kilka dni stopniowo?
I zapytam jak jak nauczyć się, lib jaka jest zasada dodawania ilości zakwasu do mąki?jak to obiliczać?ile zakwasu na 500g, ile na 1000g lub 400, 600?
Proszę zacząć min. 4 dni wcześniej. Jeśli nie potrzebuje Pani dużo zakwasu na tę małą foremkę, może Pani dokarmiać go powoli – zacząć od 20 g mąki i letniej wody. Chodzi o to, żeby uśpiony zakwas (np. z lodówki) podjął pracę. Jak się rozkręci, nabierze mocy i da radę podnieść chleb, jednaj na to trzeba ok 3 dni.
Nie znam, niestety, wzoru na tę chlebową magię. Czasem się zdarza, że nawet ze sprawdzonym przepisem wyjdzie zakalec.
Można jednak wyróżnić kilka elementów, które mają wpływ na chleb: ilość i jakość (moc) zakwasu, jakość mąki, czas wyrastania i temperatura. Jeśli jest mało zakwasu, trzeba wydłużyć czas wyrastania.
Pani Lidio, jeśli ma Pani swoje wnioski albo obserwacje, proszę tu napisać, jestem ciekawa Pani doświadczeń 🙂
Ja wyjmoje zakwas na godzinkę z lodówki dokarmiam 100gr mąki i setka wody i ładnie pracuje,myślę że że 150 też by dał rade
To solidny, silny zakwas! Gratuluję 😀
Ja tylko na etapie hodowania zakwasu „od zera” bardzo dbałam o każdy szczegół. Teraz paru miesiącach mam już utarty uproszczony sposób. Zakwas trzymam w lodówce, w słoiku litrowym (z reguły ok. 600 g zakwasu), zakrytym plastikowym luźnym wieczkiem, żeby nie wysychał. Dzień przed przygotowaniem ciasta na chleb wyjmuję i przekładam połowę zakwasu (ok. 300 g) do drugiego słoika, dokarmiam oba – każdy dostaje po 120 g wody (letnia z filtra, lub mineralna z butelki) + 100 g mąki żytniej, i po wymieszaniu plastikową łyżką oba słoiki wędrują na noc do lodówki. W drugim dniu wyrabiania ciasta (piekę w trzecim dniu, ciasto dojrzewa w lodówce) kilka godzin przed mieszaniem wyjmuję tylko „starszy” słoik, dokarmiam jak poprzedniego dnia, i robię dwa osobne ciasta na dwa bochenki (muszę tak, bo mój robot planetarny nie radzi sobie z podwójną ilością ciasta, wciąga je przy mieszaniu). Mój przepis przewiduje 250 g zakwasu na 1200 g chleb. Przy wyrabianiu drugiej porcji ciasta całą wodę z przepisu wlewam bezpośrednio do słoika, mieszam i taki roztwór dodaję do mąki – dzięki temu nic się nie marnuje, zakwas wykorzystany w całości. Pusty już słoik ląduje w zmywarce. Przed kolejnym użyciem płuczę go tylko pod bieżącą wodą i dzięki tej rotacji wszystko jest schludne i zmniejsza się ryzyko pleśni. Mimo tego ciągłego odświeżania zakwasu jest on bardzo silny i w trzy godziny po dokarmieniu ładnie bąbelkuje, rośnie jak dziki nawet wstawiony do lodówki. Zimny chów :))) Pozdrawiam!
Dziękuję za opisanie Twojego doświadczenia! Ciekawy pomysł z tym zimnym chowem – ja zawsze dokarmiam w temperaturze pokojowej, ale widać zimny chów wart testowania nawet na zakwasie 😀
Pozdrawiam i udanych wypieków!
Witam proszę o pomoc mam zakwas w słoiku wykorzystuje połowę drugą połowę przechowuje w lodówce jak długo mogę go przechowywać bez dokarmiania a jeśli muszę dokarmić to jak to zrobić zaznaczę że nie chce pięć tylko przedłużyć żywotność zakwasu
Dzień dobry 🙂 Zakwas w lodówce świetnie się zachowa przez kilka tygodni – 3 miesiące nie powinny być problemem. Proszę zwrócić szczególną uwagę na słoik – jako naczynie do przechowywania w lodówce powinien być umyty pod bieżącą wodą, a najlepiej wyparzony.
Pozdrowienia i powodzenia!
„Masz już 450 g zakwasu. Odłożona porcyjka czeka w lodówce na kolejne dokarmianie. Możesz zabrać się za upieczenie chleba.” Szkoda że muszę się domyślać że trzeba do tego dołożyć 450 gram mąki 2000. Dla laików przydałoby się aby Pani to dopisała. Nie jestem pewny nawet teraz tego co napisałem. Pozdrawiam
Dziękuję za podpowiedź 🙂 Moją intencją było opisanie tutaj wyłącznie hodowania zakwasu – tego, jak go dokarmiam i przechowuję. Przepis na chleb jest podlinkowany w „upieczenie chleba” i powinien wyświetlać się na czerwono, jednak za to sobie kromki nie dam uciąć i zaraz wszystko posprawdzam. Na końcu wpisu znajdzie Pan również linki do przepisów, proszę zerknąć, może któryś wyda się apetyczny. Mam nadzieję, że mimo niejasności wszystko się Panu upiekło!
Serdecznie pozdrawiam
Marta