Chleb żytni na zakwasie

Jak upiec chleb żytni na naturalnym zakwasie

Chleb żytni na zakwasie

Masz już zakwas – pora piec chleb. Pierwszy, najbardziej klasyczny i najgłębiej zapadający w pamięć to chleb pełnożytni na zakwasie. Zapach trochę kwaśny, trochę słodki. Idealna wilgotność. Chrupiąca skórka. Przechowuje się doskonale nawet kilkanaście dni!


Potrzebujesz:

  • 450 g zakwasu
  • 450 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
  • 300 ml ciepłej przegotowanej wody
  • 1 łyżka soli
  • tłuszcz do formy

DOBRA RADA:

Pamiętaj, by odłożyć jedną – dwie łyżki zakwasu (ok. 50 g) do słoika i schować do lodówki. Kiedy przyjdzie pora na pieczenie kolejnego chleba, będziesz dokarmiać gotowy zakwas.

1. W dużej misce połącz wszystkie składniki

Ciasto na chleb powinno być dość luźne i mieć konsystencję gęstej śmietany, albo błota, albo musztardy – zależy, co najlepiej przemawia to Twojej wyobraźni. Następnie miskę przykryj ściereczką i odstaw na godzinę w spokojne miejsce, ciepłe i z dala od przeciągu. Niech zakwas zacznie pracować w cieście.

2. W czasie, gdy zakwas pracuje w cieście, przygotuj foremkę na chleb

Najlepsza będzie podłużna keksówka, na taką porcję ciasta idealna jest długa foremka 30-centymetrowa. Należy wysmarować ją tłuszczem, który dobrze znosi wysokie temperatury. W mojej kuchni sprawdza się smalec albo olej z pestek winogron. Natłuszczoną foremkę można wysypać dowolnymi otrębami (ja lubię owsiane), będą ciekawie wyglądać po upieczeniu.

3. Po godzinie ponownie wyrób ciasto

Metody są różne, możesz mieć cudowną maszynę do mieszania czy wyrabiania ciast, ale jeśli nie, ręce w zupełności wystarczą. Energia ręki, jaką przekazujesz chlebowi podczas mieszania, wróci do Ciebie, gdy wyciągniesz chleb z pieca. Ja jestem zwolenniczką naturalnych metod i mieszam ręką. Kiedy ciasto pozbędzie się powietrza, przełóż je do natłuszczonej foremki i wyrównaj powierzchnię spodem łyżki maczanym w zimnej wodzie. Ciasto sięga połowy swojej formy. Teraz chleb musi wyrosnąć.

4. Chleb z młodym zakwasem potrafi rosnąć nawet 4-5 godzin

Jeśli Twój zakwas ma już kilka miesięcy, chleb może wyrosnąć nawet w godzinę. Jedna podstawowa zasada w tym punkcie jest następująca: chleb MUSI podwoić swoją objętość. Nie wolno wkładać do piekarnika niewyrośniętego chleba.

5. Kiedy chleb sięga brzegów formy…

(albo z niej wyrasta), rozgrzej piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Możesz posmarować lub spryskać wierzch chleba wodą, ale nie jest to konieczne. Włóż formę do piekarnika i piecz przez godzinę.

6. Po upieczeniu wyciągnij chleb na kratkę do przestygnięcia

Nie chowaj jeszcze ciepłego wypieku do woreczków foliowych, najlepiej w ogóle go tam nie chowaj. Zanim całkowicie ostygnie, może leżeć pod suchą ściereczką. Oczywiście spróbujesz swojego chleba, kiedy jeszcze będzie ciepły. Zadbaj o dobre towarzystwo na ten moment.

7. Jeśli uda Ci się upiec ten chleb,

proszę, zostaw mi komentarz. Ucieszę się razem z Tobą!

 

***

Chcesz zrobić zakwas w domu, ale nie wiesz, jak się za to zabrać? Sprawdź mój przepis na naturalny żytni zakwas na chleb.

Polecam też mój inny post na blogu: Przepisy na chleb na zakwasie – daj się zainspirować 😉

24 thoughts on “Jak upiec chleb żytni na naturalnym zakwasie”

  1. Marta!!! Upiekalam!!! A jakze!!! Nie wyrosl co prawda tak jak powinien, ale i tak pycha. Mam nadzieje, ze sie wprawie… Chlopakom w kazdym razie chlebek smakowal. Zakwas w lodowce czeka na kolejna runde. Dzieki wielkie za inspiracje!!!

    1. Bardzo się cieszę, że się udało! Chleby z żytniej mąki są cięższe i nie nabierają „puszystości” jak wypieki z piekarni. Następnym razem spróbuj dodać połowę mąki pszennej, połowę żytniej (zakwas powinien być cały czas żytni, dopiero do ciasta można dodać innej mąki), wyrośnie lepiej i będzie taki wypukły, zaokrąglony na wierzchu.

  2. Zwatiowalam na punkcie pieczenia chleba. Smakuje wszystkim- chlopakom, Paulinie, mnie , sasiadom…itd…dzisiaj mnie ponioslo 4 bochenki:)))

  3. Chlebek piekę już parę lat, ale do tej pory w maszynie i na drożdżach. Ostatnio wyhodowałam zakwas korzystając również z Twojej stronki. Chlebek upieczony z przepisu jw wyszedł rewelacyjny. Jest to teraz mój przepis bazowy, który urozmaicam różnymi dodatkami. Suuuuuuper strtona, przejrzysta i zrozumiała. ????

  4. Cześć, Dziękuję Ci bardzo za ten przepis, a przede wszystkim za świetny instruktaż hodowli zakwasu!! (za jego sprawą tu trafiłem). Cheb jest prosty w zrobieniu, a jego smaku nie powstydziłby się nie jeden bochenek. Raz jeszcze dziękuję i pozdrawiam

  5. 5 lat od ostatniego komentarza melduję, że ja również upiekłam chleb z tego przepisu i wyszedł fantastyczny 🙂 dzięki za przepis i pozdrawiam 😉

    1. Pani Marzeno, bardzo mnie ucieszyła wiadomość od Pani!
      Dziękuję i życzę dużo pysznych wypieków 🙂

  6. Dzień dobry ,
    mam pytanie odnośnie etapu 3 , jak długo ponownie wyrabiać ciasto? rękami to trochę za luźna konsystencja tak mi się wydaje, jak po ponownym wyrabianiu ma wyglądać ciasto -chodzi mi o konsystencję

    1. Dzień dobry 🙂
      Ciasto na żytni chleb nie będzie przypominać ciasta drożdżowego, w którym gluten pracuje, a ciasto najpierw się lepi do ręki, a potem przestaje.
      Chlebowe ciasto ma konsystencję gęstej papki, błotka. Tylko trochę się lepi, ale jest ciężkie i łatwo odrywa się od ręki (raczej nie warto przenosić ciasta w ręce nad podłogą w kuchni 😉
      Jest na tyle gęste, że przekładając do formy trzeba je łyżką wybrać z miski. Jeśli wylewałoby się jak zupa-krem, to znaczy, że trzeba dosypać mąki.
      Polecam wyrabianie ręką, ale proszę pamiętać, że ciasto na chleb nie jest podobne do tego na pierogi, ani do drożdżowego. Raczej coś jak ciasto na mufinki jogurtowe.
      Jeśli mogę jeszcze coś doprecyzować, proszę pytać.
      Pozdrawiam!

  7. Dobry wieczór
    A ja mam takie pytanie do Pani, jestem pogubiona jeśli chodzi o gramatury skladników chleba.Jedni dają na 500g mąki żytnie 150g zakwasu, inni 180g, a nawet 100g. u Pani jest aż 450g, tyle samo co mąki – a co tu chodzi? Od czego to zależy?, Jak dobierać ilość zakwasu do mąki, proszę o wytłumaczenie tej sprawy.
    Bo zupełnie inaczej wyglada sprawa z chlebem dwufazowym praw
    Będę wdzięczna za wyjaśnienie i pomoc.
    Pozdrawiam Lidia

    1. Pani Lidio,
      Czy te mniejsze proporcje zakwasu w stosunku do mąki i wody pochodzą z przepisów na chleb żytni?
      Myślę, że w chlebach mieszanych, z dużą zawartością mąki z glutenem można używać mniej zakwasu, bo gluten pracuje w cieście inaczej niż samo żyto.
      Chleb 100% żytni, który zrobimy zgodnie z przepisem z bloga, z małą ilością zakwasu nie wyrośnie. Będzie niski w foremce, bardziej zbity, raczej jak placek.
      Być może wydłużenie czasu wyrastania w misce i w foremce podniesie chleb i go napowietrzy, jednak to by trzeba przetestować 🙂
      Pani Lidio, przepraszam Panią za brak wcześniejszej odpowiedzi. I dziękuję, że się Pani przypomniała z pytaniem, sama chętnie zgłębię temat proporcji.
      Pozdrawiam bardzo ciepło i niech się Pani dobrze upiecze! 🙂

  8. Dzień dobry,
    Zrobiłem chleb według przepisu (prawie) wyszedł super. Użyłem zamiast mąki żytniej typu 720, mąki orkiszowej razowej.
    Pozdrawiam i dziękuje z przepis.

  9. Tak, znalazłam przepisy gdzie tego zakwasu jest mniej w stosunku do mąki żytnie, ale też i na mieszane.Ale faktycznie może ma Pani rację, że to inny rodzaj mąki i trzeba inaczej postępować.Tyle że ja robie z mąki żytniej 720,ona jest jasna i chyba nie ciężka,więc?
    Zawsze myślę,że jak dodam dużo zakwasu to chleb wyjdzie kwaśny. Ale bede probować Pani przepisu.A jak zrobić chleb aby miękisz miał duże dziurki?czy tu rolę odgrywa mąka?czy konsystencja?czy jeszcze coś innego?jakich mąk Pani używa?jakie Pani poleca?
    Pozdrawiam serdecznie Lidia

    1. Ma Pani rację – żytnia 720 jest lżejsza i jaśniejsza od 2000. Nie próbowałam nigdy robić z takiej zakwasu, obawiam się, że zrobi się z niej od razu ciasto 🙂 Na zakwas warto kupić pełnoziarnistą. Jeśli jest dostępna, kupuję w wersji eko.
      Chleb żytni na zakwasie jest w smaku lekko kwaśny – taki powinien być. Jeśli chciałaby Pani złagodzić smak, warto zamienić mąkę żytnią 720 na inną chlebową – orkiszową, pszenną. Wtedy chleb będzie łagodniejszy w smaku i jednocześnie wyżej wyrośnie (to magia glutenu), bo taki 100% żytni czasem wygląda jak zakalec 😉
      Nie będę oszukiwać, że zawsze wychodzi identycznie! 😀
      To też odpowiedź na Pani pytanie o dziurki w miękiszu – jeśli użyjemy zakwasu, który ma akurat dużą moc (nie usypia, dobrze pracuje w słoiku), dziurki będą większe. Kluczowy jest moment wkładania formy do piekarnika – trzeba to zrobić, kiedy ciasto w foremce się podniesie. Kiedy zakwas pracuje, wytwarza pęcherzyki powietrza/gazu w cieście, co zwiększa jego objętość. Do pieca wkładamy dopiero wyrośnięte ciasto 🙂

  10. Dzien dobry, dziękuję za odpowiedź. Nie rozumiem, co miała Pani na myśli pisząc, źe zakwas z mąki żytniej 720 wyjdzie ciasto…?hmmm
    Ja taki robię, ładnie rośnie, ale może nie ma takiej mocy, jak ten z mąki żytniej 2000.
    Jesli piekę dwa razy chleb w tygodniu, choć może teraz to ograniczę ze względu na podwyżki prądu , to jak Pani radzi wychodowanie takiego zakwasu w ilości 450g?,
    Lub jeśli mam w lodowce zakwas ok50g to przed każdym pieczeniem muszę go dokarmiać (1,2dni w lodówce od karmienia)?tu mam na myśli chleb robiony metodą dwu fazową, czy robi Pani takie chleby?że zaczyn na noc a na drugi dzień pozostałe składniki na chleb?
    A czy z tego Pani przepisu, mogę zrobić ciasto i zostawić na wyrastanie całą noc?czy to za dlugo?
    Pozdrawiam serdecznie i wszystkiego dobrego w nowym roku życzę..
    Czekam na odpowiedzi😀

  11. Mam nadzzieję,że doczekam się odpowiedzi:)
    Wczoraj robiłam chleb,ale inna metoda 2fazowa, wieczorem zaczyn(zakwas z maki żytniej 2000)
    Rano reszta składników, mąka żytnia 720 i chlebowa 750,woda sól,wyrósł ładnie, upieczony i dziś jedzony.chleb jest ciemny w przekroju jakby z innej máki był robiony np.razowej i mocno się klei do noża podczas krojenia, no jest fest kwaskowy-co jest tego przyczyną?czy może Pani coś mi doradzić?podpowiedzieć co robię nie tak?

  12. Pienie wyrósł po dwóch godzinach ,po włożeniu do piekarnika aż wyciekł z blach i podczas pieczenia opadł.wstawilbym zdjęcia ale nie moge

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.